第二十七章 厨师大赛海选赛 (第2/3页)

10分钟。

    将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。

    钟天正将这块鱼头捞起来后。

    他准备食材鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀。用盐均匀抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。

    鱼头铺上适量的剁椒。水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟。蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧。加少许水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回鱼头上；再淋上少许葱油增香。放上葱丝即可上桌 。

    这一块鱼头捞起来后，他又准备了食材，鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。

    他把鱼头去鳞，从背部均匀破开，去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净，把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。将鱼头反面朝上放在盘中，抹上蚝油、味精、啤酒，然后加入剁椒。再将鱼头反过来反面朝下，均匀抹上以上调料，倒入蒸鱼豉油，放于蒸屉蒸熟。撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。

    鱼头捞起来，钟天正继续准备，鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。

    将鱼头从脑袋处劈开，洗净铺在盘子里；葱、姜、蒜切碎备用。起锅倒油烧热，加剁椒翻炒。加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。

    将炒好的料铺在鱼头上，水开后计时，十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热，浇在鱼头上，放上香菜即可。

    鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍十分钟。剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。

    鱼头1个，盐适量、料酒适量、姜蓉适量、蒜蓉适量、剁椒适量、油适量。先把鱼头洗净，用盐和料酒腌制30分钟。鱼头腌制好后冲洗干净装盘，撒姜蓉、蒜蓉，并铺上一层剁椒。取蒸锅，加水烧开，将鱼头放入锅中，蒸10分钟出锅，最后将烧热的油淋上即成。

     鱼头、泡椒、葱段、蒸鱼豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、盐、白糖。鱼头洗净，抹点儿盐，备好；泡椒剁碎，备用。辅料倒入小碗里，拌匀，均匀涂抹鱼头正反面，姜片和葱段摆上。切姜蒜，热锅热油，倒入姜蒜末，翻炒出香味。

    接着倒入剁碎的泡椒，加点儿白糖和盐，中火慢慢炒，直到剁椒香味出来。然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上，剁椒铺在鱼头表面，然后入锅上盖蒸，蒸15－20分钟左右即可出锅 。

    钟天正准备再将鱼头做个花样，他准备食材花鲢鱼头1只、盐适量、花生油适量、剁椒适量、姜蒜适量、料酒适量。

    鱼头洗净，用盐和料酒腌制半个小时。腌制好的鱼头冲洗干净，装盘，上面放上姜蓉蒜蓉，再铺上一层剁椒。锅里加水烧开，放鱼头入锅，蒸十分钟。蒸好的鱼头出锅后，烧开两勺花生油，淋在上面就行了。香辣可口的剁椒鱼头就可以了。

    鱼头收拾干净，均匀摸上盐，淋料酒，腌10分钟左右。蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油锅爆香。用生抽，鲜味汁，糖，鸡精调成调味汁，倒在鱼盘子里，再铺上爆香的蒜米剁椒。

    水开之后，大火上锅蒸8分钟，出锅撒上香菜，即可。 鱼头收拾干净，从鱼唇正中一劈为二背部相连，均匀摸上少量盐、料酒，腌10分钟左右。姜、蒜切末，葱切小环状；豆豉泡水稍洗后沥干备用。炒锅上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。将3—4汤匙剁椒拌入其中，再加入少许鸡粉提鲜，全部拌匀。盘子底部加少许葱段、姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面。

    蒸锅中加水烧开，放入剁椒鱼头，大火蒸制10分钟 ；出锅后撒上香葱末、淋上适量蒸鱼豉油，最后烧1勺热油浇在上面即可。

    钟天正将胖鱼头处理好之后沥净水，在肉厚的地方撒适量的盐，再加些姜丝腌渍20分钟 。鱼头摆在盘中，将剁椒均匀的铺在鱼头上面，再放上一些姜片和葱段。蒸锅里加水大火烧开，将鱼头放入蒸锅，继续大火蒸15-20分钟，关火后不要急着打开锅盖，把鱼放在锅里虚蒸6分钟。

    鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。

    重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了。

    鱼头对半剖开，洗净后抹上盐放入容器，倒入料酒腌制30分钟。锅内入油烧至7分热，爆香蒜泥。倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。熬至水分减少，辣油淅出。腌好的鱼头对半摊开，放置蒸盘上，淋上熬好的剁椒酱。放入蒸箱，启动蒸鱼模式，蒸10分钟。蒸好后即可食用。

    泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味 。蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。

    如此这盘各种做法的剁椒鱼头就做好了。

    “注意时间。”师爷饶有兴致地在钟天正旁边看了半天。

    然后他就走了。

    钟天正觉得要使些手段，否则难以跟别人的数量比拼，他蹲了下来，装着去库房拿柴火，立即启动了厨艺空间。

    钟天正赶紧做辣椒炒肉这道菜。他准备好去皮五花肉150克，青椒100g，小米椒50g。酱油30克，香油50克，鸡汤75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），盐适量。

    他将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片。先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。

    重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量调料，拌入少许香油，搅匀即可。

    他把青椒洗净去籽，用手掰块；蘑菇用手撕成条；粟米笋切滚刀块；肉切丝用生抽腌上；热锅温油，将用芡粉拌过的猪瘦肉丝倒入滑炒，肉丝变色即可盛出；锅中再倒入少许油，爆香蒜头后先放入蘑菇、粟米笋炒，后放入青椒，加盐调味，稍加些水，炒1分钟左右；4、菜将熟时，倒入肉丝，并调生抽、料酒和水淀粉，颠锅，翻匀即可。

    钟天正见盘子里肉不多，看着食材还有，想到了辣椒炒肉的另一种做法。

    他食材准备肉丝，青椒，各适量。将肉丝洗干净，然后加点酱油，淀粉，少些油，然后抓一下，腌制15分钟。青椒洗干净，切丝。锅中底油，油热加入姜丝爆香一下，倒入腌制好的肉丝，大火翻炒2到3分钟可以先盛起来。

    然后把锅洗一下，在加点油，油热倒入青椒煸炒1分钟。倒入待用的肉丝，加盐一起翻炒2分，然后加鸡精起锅。

    瘦猪肉500克，青椒1公斤。炒菜用油80克，滑肉用油1公斤(实耗45克），香油5克，酱油40克，精盐15克，水淀粉80克，葱、姜丝各5克。

    钟天正将青椒择洗干净，切成丝；瘦猪肉洗净，切成丝，放入盆内，加入50克水淀粉、5克精盐上浆，用热锅温油滑散捞出待用。

    将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜丝炝锅，投入青椒丝煸炒后，放入肉丝搅拌匀，加入酱油、精盐、水少许，淋入香油出锅即成。青椒、里脊肉。嫩肉粉、酱油、盐、花椒、干辣椒、姜、蒜、葱各适量。

    辣椒切丝；里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。锅里放油，热，炒辣椒，变色，加肉丝，熟加盐（或生辣椒炒肉 抽）、胡椒、味精，即可。

    青椒一定是薄皮的，口感好；肉切丝后，一定要上浆，这样肉丝的口感比较嫩滑而不发柴(上浆即肉丝切好，略放盐糖，料酒腌一下，放少许鸡蛋清，生粉拌匀，最好摆冰箱静置1-2小时)。盐要后放，放早了青椒就软塌了，口感不好；要大火翻炒，时间不宜太长。

    钟天正准备好辣椒炒肉另一种做法，杭椒、五花肉、豆豉、酱油、盐、姜、蒜各适量。

    他将辣椒斜切成段；肉切除块，大蒜子、姜用刀侧着拍几下在切碎备用。锅里放油，热，放肉炒几下，把肉用铲子刮到一边，在把姜大蒜子豆豉放到油里炸一下，在一起炒，炒到肉有些焦黄，在放辣椒一起炒,炒几下在放盐，放点酱油调色，在炒几下放味精就可以出锅了。青椒一定是薄皮的，口感好；肉不能有太多水，要不然一炒就出一锅汤，那样就炒不出焦黄了。要大火翻炒，时间不宜太长。

    辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽。辣椒切50mm长的段，肉切片，大蒜切大块。锅里放一点油再把带肥肉多的放进偏炒几分钟，稍微炸干点。之后再放入大蒜炒一会，再把其它肉放进去炒，炒到肉达到五分熟，再放入辣椒炒1分钟左右，放盐及生抽，最后放料酒，倒一定的水，让其煮几分钟即可。

    待水份差不多的时候放入鸡精、老抽。方可起锅。

    由于在厨艺空间有充足的时间，钟天正努力想把这一道辣椒炒肉做精。

    他准备好，辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片。先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量盐、味精，拌入少许香油，搅匀即可。

    煸炒猪肉的时候要快，免得粘锅；辣椒要煸炒至表皮有点焦，味道才香。

    他准备好食

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