第七十九章 分出胜负 (第2/3页)

白糖5 克， 醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，料酒10 克， 姜末5 克，酱油5 克， 花生油50 克。将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳。用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料。”

    流浪厨师心想:“酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。工艺关键的是豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网。纹，形似鸡皮。使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。材料有嫩母鸡、香菜、葱、姜。调料有料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。”

    “活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却。酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油。改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。当年的仔母鸡 ,配料：葱姜和蒜蓉。”钟天正心想道。

    “首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。”钟天正心想着。

    流浪厨师心想:“鸡去毛，洗净，将胸脯、大

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