第八十七章 亲自指导 (第2/3页)

头折过来卷成圆柱形，用线绳来回扎紧。把卷好的卷卷放在屉上，沸水旺火蒸半小时。取出晾凉，解去绳布，刷上香油防干燥，食用时剖成两半，切片即可。”

    “腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美；拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度；装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟； 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成；大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成；红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。”

    钟天正边说边做：“原料豆油皮200克，藕粉40克，鸡蛋120克。味精1克，胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白酱油5克，食用红色颜料少许，盐适量将藕粉用水调散，加入调散鸡蛋，下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红（注意稍微起色，呈淡粉红色），混合拌匀呈清糊状；选用大张无破烂豆油皮，摊开铺平，均匀涂上一层清糊（不宜太厚）； 然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊；如此连续叠铺至3.5厘米厚；装入蒸笼蒸至成熟；然后，用两块干净木板，上下夹紧，冷却后改刀即成火腿。”

    钟天正边说边做：“熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克，鸡里脊300克，鸡蛋黄2个。鸭脯、板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸，取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子，蒸10分钟取出，切末加蛋清调均匀﹔其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水，撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块，并在红、白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形，划出“寿”字，填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。水发燕菜100克，白煮鸭脯75克，水发海米、水发海参各50克，猪肥肉50克，荸荠10个，鸡蛋清3个，净鳜鱼肉250克，

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