第八十三章 燕飞凤 (第1/3页)

    沈国使臣团进入到了燕国境内。

    “呵呵，你就是钟天正？”

    钟天正还是不敢相信，自己的戒备简直如同儿戏。

    “燕飞凤，久仰大名呀。”钟天正只得作揖问好。

    “废话不多说，哼，手底下见真招吧。”

    钟天正只见燕飞凤做菜：“属于江南地区特色菜肴，来源于徽菜，现已是上海本帮菜。徽菜，苏菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。猪肋条肉/蹄髈/鸡，春笋，咸肉。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。”

    钟天正心想：“主料有猪肋条肉（五花肉）(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克)，小葱(10克)黄酒(5克) 盐(4克)味精(2克)

    将五花猪肉洗净，煮熟，切块；将咸猪腿肉洗净，分别切成块； 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。”

    此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。 如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温

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