第八十三章 燕飞凤 (第2/3页)

度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

    钟天正心想：“主料有春笋、猪肉(后臀尖)。辅料有火腿、姜。调料食盐春笋对半切，扭一下笋壳，笋芯很容易就脱落了。春笋切片煮开去涩味，捞起备用。火腿切块，放入汤锅加水小火炖1小时。加入切块猪后腿夹心肉，加姜片一起小火炖1小时。捞去汤面浮油和泡沫。加入笋片一起炖半小时。春笋3根、五花肉450克、家乡咸肉120克、葱30克。姜5克、5年陈花雕酒50ml、料酒适量准备材料。咸肉洗干净切块或者切厚片，葱打成结，姜切片。先将猪肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大块。加入料酒烧开焯水去掉血末。”

    燕飞凤将春笋剥皮去掉老根，切滚刀块，焯一下水。除了春笋外，所有材料放入砂锅，盖子下，压根筷子，防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时。春笋放入砂锅内，再继续煮30分钟，根据口味调味。还可以根据喜好加入豆腐结、撒上火腿丝。咸肉已经有咸味了，口淡的话就不要加盐了，可以边尝边加盐。不管煲什么汤，水要一次加够。坐锅点火放入少许猪油，下桂皮大料炸出香味，再放入葱姜煸炒，加入料酒、酱油，白糖、盐、鸡精，倒入高汤烧开后转小火煮20分钟；将煮好的汤汁倒入碗中，坐锅将面条煮熟捞出沥干水分，放入汤汁中拌匀，撒上黄瓜丝和葱末即可。

    钟天正说道：“面条，油，老抽，鸡精，盐，葱，麻油，鲜抽。准备食材。水开，放些油.盐.下面条煮熟。把面条捞出，放入凉水过凉，捞入大碗。锅里油热，放入葱花爆香，倒入小碗。用葱花油，鲜抽，老抽，植物油，麻

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